猪蹄怎么做才喜庆，颜色红润又美味

猪蹄怎么做才喜庆，颜色红润又美味

锅烧蹄膀原料猪蹄膀1只。

调料酱油50克，白糖10克，精盐2克，食油1000克（实耗50克），鸡蛋1个，湿淀粉50克，面粉20克，葱段、姜块（拍松）、桂皮、绍酒各5克。

制作方法

1，将蹄膀皮用铁钎叉起放在火上燎蝴后，浸泡在温开水中，用小刀刮去蝴皮，洗净后待用。

2，将一小竹算子放在烧锅内，蹄膀（肉皮朝下）放在竹算子上，倒入清水，淹没蹄膀为度，加入酱油、精盐、葱段、姜块（拍松）、桂皮、绍酒、白糖，旺火烧沸后撇去浮沫，再改用微火煨烧2小时，蹄膀大翻身后，继续煨烧约1小时至蹄膀熟透，将汤水港出，蹄膀反扣在盘中，撒上一层面粉。将鸡蛋磕打在碗中，加入湿淀粉用筷搅拌成糊状，再抹在蹄膀表皮上。

3，将炒锅置于旺火上，倒入食油烧至六成热时，放入蹄膀略炸片刻，再改用小火炸至两面均呈金黄色时，捞出蹄膀沥油，切成长6厘米、宽1.5厘米的条，再按蹄膀原形摆放在盘内即可上席。

特色与说明

此菜为安徽风味，色泽金光油亮，外脆内嫩，鲜香肥美，可作宴席中大件菜。

蹄膀煨烧要熟透，但也不能过份熟烂，以防增加操作难度。

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冰糖元蹄

原料猪后蹄1只（重约750克）。

调料冰糖100克，绍酒50克，酱油60克，葱结、姜片各适量。

制作方法

1，将猪蹄膀放在温水中浸泡，刮净毛根和污垢，洗净后，在蹄膀内侧软脂处，顺长剖开，剖至大骨为止，在大骨两侧各制上一刀，使蹄膀可摊开，再用刀修切去四周肥肉，使之成圆形。

2将蹄膀放入沸水中煮10分钟，取出放清水中漂洗净。

3，将砂锅洗净，锅底垫放一竹算子，将蹄膀皮朝下放在竹算子上，加入清水以淹没蹄膀为度，加入绍酒、酱油、冰糖、葱结、姜片旺火烧沸，盖上锅盖改用小火焖烧半小时左右，焖至其肉质酥烂，再改用旺火烧至汤汁稠浓，取出蹄膀，皮朝上放在盘内，除去锅中葱结、姜片和竹垫，将卤汁浇淋在蹄膀上即可上席。

特色与说明

此菜为无锡风味。色泽红润油亮，卤汁稠浓，皮酥肉烂，咸中带甜，溢香齿颊。

砂锅中一定要先垫上一竹算子，文火煨烧至酥烂，否则极易焦蝴粘底，影响口感。

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走油蹄膀

原料蹄膀1只（重约750克），青菜心300克，香菇15克，片20克。

调料精盐2克，酱油20克，食油1500克（实耗70克），白糖15克，绍酒15克，鲜汤300克，味精2克，葱结、姜块各少许。

制作方法

1，将薄皮蹄膀放温水中浸泡，并用刀刮净残毛污垢，洗净沥水。

2，将蹄膀放入汤锅中，加入葱结、姜块（拍松）、绍酒置于旺火上烧沸，改用小火焖烧至表皮酥软，捞起浸在汤水中。

3，将炒锅置于旺火加热，倒入食油烧至八成热时，漏勺捞起蹄膀沥水，右手拿住锅盖挡身，左手握漏勺将蹄膀放入油锅，同时将锅盖盖上，锅中发出强烈的爆炸声，待无声响，将蹄膀翻身再炸，炸至呈金黄色，表皮脆硬即捞起沥油，浸泡在温水盆中。

4，将炒锅置于旺火加热，放入熟猪油烧至八成热时，推入青菜心煽炒至泛青，放入蹄膀，加入酱油、精盐、白糖、味精、鲜汤、笋片、冬菇片和少许熟猪油，待沸改用小火加盖焖烧至菜酥、蹄膀酥软。

5捞起蹄膀和菜，沥去汁水，菜盛装盘底，放上蹄膀，然后将锅中卤汁用旺火收稠浓，再稍加熟猪油拌和，淋浇在蹄膀上，香菇、笋片码放在上面即可上席。

特色与说明

此菜为扬州风味。色泽红润油亮，肉质酥烂，表皮起皱，肥而不腻。

蹄膀用小火焖烧时，筷子戳得进即可；油炸时应加锅盖，当心热油爆溅烫伤皮肤；炸后应放温水中浸至起皱，方可回锅烧制。

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枫泾猪排

原料猪大排250克，洋葱25克，水发木耳75克，熟冬笋25克，胡萝卜25克，青毛豆10克。

调料鸡蛋黄2个，面包粉250克，食油500克（实耗100克），绍酒10克，精盐2克，辣酱油25克，番茄酱25克，醋50克，白糖25克，味精2克，干、湿淀粉各适量。

制作方法

1，将大排骨洗净后斩成四块，用刀背排松拍扁，盛放碗中，加入绍酒、精盐、味精、辣酱油、鸡蛋黄拌和腌渍片刻，再加少许干淀粉拌和，逐块将排骨两面均粘上面包粉待用。

粒。

2，将胡萝卜、洋葱洗净后，和冬笋一并切成丁；木耳切成碎3，将炒锅置于中火加热，放入食油烧至五成热时，逐块放入排骨炸至两面呈金黄色时，捞起沥油，再用刀斩成小块，整齐地盛装盘中。

4，原炒锅留少许余油加热，投入洋葱爆出香味，推入胡萝卜丁、笋丁、木耳、青毛豆偏炒数下，加入少量清水，放入番茄酱、精盐、白糖、酱油，待沸加入醋，用湿淀粉勾芡，浇上少许熟油，就可盛放在排骨上，上席。

特色与说明

此菜为上海风味。色泽艳红，五彩缤纷，外脆里嫩，酸甜适口。

排骨洗净后，一定要排松、拍扁，并加入调料腌渍一下，使其入味；炸大排的油温要适当控制，油温过高，面包粉易枯焦，排骨不熟；过低，面包粉则不脆，口味欠佳。

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