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猪蹄怎么做才喜庆,颜色红润又美味

发布时间:2022-07-06 01:46:15 阅读: 来源:衣柜厂家
猪蹄怎么做才喜庆,颜色红润又美味

猪蹄怎么做才喜庆,颜色红润又美味

锅烧蹄膀原料猪蹄膀1只。

调料酱油50克,白糖10克,精盐2克,食油1000克(实耗50克),鸡蛋1个,湿淀粉50克,面粉20克,葱段、姜块(拍松)、桂皮、绍酒各5克。

制作方法

1,将蹄膀皮用铁钎叉起放在火上燎蝴后,浸泡在温开水中,用小刀刮去蝴皮,洗净后待用。

2,将一小竹算子放在烧锅内,蹄膀(肉皮朝下)放在竹算子上,倒入清水,淹没蹄膀为度,加入酱油、精盐、葱段、姜块(拍松)、桂皮、绍酒、白糖,旺火烧沸后撇去浮沫,再改用微火煨烧2小时,蹄膀大翻身后,继续煨烧约1小时至蹄膀熟透,将汤水港出,蹄膀反扣在盘中,撒上一层面粉。将鸡蛋磕打在碗中,加入湿淀粉用筷搅拌成糊状,再抹在蹄膀表皮上。

3,将炒锅置于旺火上,倒入食油烧至六成热时,放入蹄膀略炸片刻,再改用小火炸至两面均呈金黄色时,捞出蹄膀沥油,切成长6厘米、宽1.5厘米的条,再按蹄膀原形摆放在盘内即可上席。

特色与说明

此菜为安徽风味,色泽金光油亮,外脆内嫩,鲜香肥美,可作宴席中大件菜。

蹄膀煨烧要熟透,但也不能过份熟烂,以防增加操作难度。

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冰糖元蹄

原料猪后蹄1只(重约750克)。

调料冰糖100克,绍酒50克,酱油60克,葱结、姜片各适量。

制作方法

1,将猪蹄膀放在温水中浸泡,刮净毛根和污垢,洗净后,在蹄膀内侧软脂处,顺长剖开,剖至大骨为止,在大骨两侧各制上一刀,使蹄膀可摊开,再用刀修切去四周肥肉,使之成圆形。

2将蹄膀放入沸水中煮10分钟,取出放清水中漂洗净。

3,将砂锅洗净,锅底垫放一竹算子,将蹄膀皮朝下放在竹算子上,加入清水以淹没蹄膀为度,加入绍酒、酱油、冰糖、葱结、姜片旺火烧沸,盖上锅盖改用小火焖烧半小时左右,焖至其肉质酥烂,再改用旺火烧至汤汁稠浓,取出蹄膀,皮朝上放在盘内,除去锅中葱结、姜片和竹垫,将卤汁浇淋在蹄膀上即可上席。

特色与说明

此菜为无锡风味。色泽红润油亮,卤汁稠浓,皮酥肉烂,咸中带甜,溢香齿颊。

砂锅中一定要先垫上一竹算子,文火煨烧至酥烂,否则极易焦蝴粘底,影响口感。

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走油蹄膀

原料蹄膀1只(重约750克),青菜心300克,香菇15克,片20克。

调料精盐2克,酱油20克,食油1500克(实耗70克),白糖15克,绍酒15克,鲜汤300克,味精2克,葱结、姜块各少许。

制作方法

1,将薄皮蹄膀放温水中浸泡,并用刀刮净残毛污垢,洗净沥水。

2,将蹄膀放入汤锅中,加入葱结、姜块(拍松)、绍酒置于旺火上烧沸,改用小火焖烧至表皮酥软,捞起浸在汤水中。

3,将炒锅置于旺火加热,倒入食油烧至八成热时,漏勺捞起蹄膀沥水,右手拿住锅盖挡身,左手握漏勺将蹄膀放入油锅,同时将锅盖盖上,锅中发出强烈的爆炸声,待无声响,将蹄膀翻身再炸,炸至呈金黄色,表皮脆硬即捞起沥油,浸泡在温水盆中。

4,将炒锅置于旺火加热,放入熟猪油烧至八成热时,推入青菜心煽炒至泛青,放入蹄膀,加入酱油、精盐、白糖、味精、鲜汤、笋片、冬菇片和少许熟猪油,待沸改用小火加盖焖烧至菜酥、蹄膀酥软。

5捞起蹄膀和菜,沥去汁水,菜盛装盘底,放上蹄膀,然后将锅中卤汁用旺火收稠浓,再稍加熟猪油拌和,淋浇在蹄膀上,香菇、笋片码放在上面即可上席。

特色与说明

此菜为扬州风味。色泽红润油亮,肉质酥烂,表皮起皱,肥而不腻。

蹄膀用小火焖烧时,筷子戳得进即可;油炸时应加锅盖,当心热油爆溅烫伤皮肤;炸后应放温水中浸至起皱,方可回锅烧制。

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枫泾猪排

原料猪大排250克,洋葱25克,水发木耳75克,熟冬笋25克,胡萝卜25克,青毛豆10克。

调料鸡蛋黄2个,面包粉250克,食油500克(实耗100克),绍酒10克,精盐2克,辣酱油25克,番茄酱25克,醋50克,白糖25克,味精2克,干、湿淀粉各适量。

制作方法

1,将大排骨洗净后斩成四块,用刀背排松拍扁,盛放碗中,加入绍酒、精盐、味精、辣酱油、鸡蛋黄拌和腌渍片刻,再加少许干淀粉拌和,逐块将排骨两面均粘上面包粉待用。

粒。

2,将胡萝卜、洋葱洗净后,和冬笋一并切成丁;木耳切成碎3,将炒锅置于中火加热,放入食油烧至五成热时,逐块放入排骨炸至两面呈金黄色时,捞起沥油,再用刀斩成小块,整齐地盛装盘中。

4,原炒锅留少许余油加热,投入洋葱爆出香味,推入胡萝卜丁、笋丁、木耳、青毛豆偏炒数下,加入少量清水,放入番茄酱、精盐、白糖、酱油,待沸加入醋,用湿淀粉勾芡,浇上少许熟油,就可盛放在排骨上,上席。

特色与说明

此菜为上海风味。色泽艳红,五彩缤纷,外脆里嫩,酸甜适口。

排骨洗净后,一定要排松、拍扁,并加入调料腌渍一下,使其入味;炸大排的油温要适当控制,油温过高,面包粉易枯焦,排骨不熟;过低,面包粉则不脆,口味欠佳。

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